Ramazan sofralarının en zarif ve en mütevazı tatlısıdır güllaç. Ne gösterişli sunumlara ihtiyaç duyar ne de ağır tatlıların iddialı lezzetleriyle yarışır. O, kendi sadeliği içinde asil ve hafiftir. Sütle ıslatılmış incecik nişasta yapraklarının birbirine usulca sarıldığı, hafif şekerli bir tatla damakta serin bir ferahlık bırakan bu tatlı, Osmanlı saray mutfağından günümüze miras kalan en kıymetli lezzetlerden biridir. Eski zamanlarda yalnızca Ramazan ayında yapılan güllaç, bir gelenek olarak yaşatılmış ve bu tatlının varlığı bile sofralara Ramazan ruhunu taşımaya yetmiştir.
Güllaç yapımında en önemli unsur, özen ve dengedir. Kullanılan süt ne çok sıcak ne de fazla soğuk olmalıdır. Şeker miktarı tam kararında ayarlanmalı, ne hafifliğini kaybettirecek kadar fazla ne de lezzeti zayıflatacak kadar az olmalıdır. Yufkalar, sütün içinde ne eriyip hamurlaşacak kadar fazla beklemeli ne de kuru kalacak kadar aceleye getirilmelidir. İşte bu incelik, güllacı sıradan bir tatlının ötesine taşır ve onu gerçek bir sanat eseri haline getirir. Geleneksel tariflerde gül suyu da kullanılır ancak bunun miktarı da büyük bir hassasiyet gerektirir. Fazla kaçırıldığında baskın bir aroma yaratır ve tatlının naif dengesini bozar. Günümüzde bazı yorumlarla badem, çikolata ya da farklı meyvelerle modern dokunuşlar yapılsa da, klasik güllaç her zaman Ramazan’ın asıl ruhunu yansıtan en saf haliyle kabul görmüştür.
Güllaç sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir kültürel mirastır. Ramazan ayının dinginliğiyle, paylaşım ve sadelik felsefesiyle birebir örtüşen bir lezzettir. İftar sofralarında bir dilim güllaç yemek, sadece tatlı ihtiyacını gidermek değil, bir geleneğe saygı duymak ve geçmişten bugüne uzanan bu mirası yaşatmaktır. Bazen bir tatlının içinde, geçmişin izleri, eski sofraların hatırası, paylaşılan iftarların sıcaklığı saklıdır. Güllaç da tam olarak budur; bir kaşık aldığınızda sadece lezzet değil, tarihin ve kültürün tatlı bir yankısı damakta hissedilir.
