Kanatlı etlerin üretimi ve tüketimi: Gıda güvenliğinde kritik uyarı
Erciyes Üniversitesi Tıp Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, kanatlı etlerinin özellikle pişirilmesi ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar hakkında uyarılarda bulundu.
Prof. Dr. Ercoşkun, tavuk döneri gibi hazır gıda ürünlerinde yaşanan zehirlenme vakalarının, gıda güvenliğinin ne denli kritik bir konu olduğunu bir kez daha gündeme getirdi.
Prof. Dr. Ercoşkun, tavuk etinin, kırmızı ete oranla daha çabuk bozulduğuna dikkat çekerek, üretim sürecinde hijyen ve ısı kontrolünün son derece önemli olduğunu vurguladı. Özellikle tavuk dönerde, etin yeterince pişirilmemesi, soğuk zincirin kırılması ve hijyen standartlarının ihmal edilmesi gibi eksikliklerin, ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğini belirtti. 'Tavuk döner, salmonella ve campylobacter gibi zararlı mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam sağlar. Etin 75 dereceye kadar ısıtılmaması, bakterilerin hayatta kalmasına ve çoğalmasına neden olur,' dedi.
Prof. Dr. Ercoşkun, kanatlı etlerinin toplu tüketim merkezlerinde en riskli gıdalardan biri olduğunu söyledi. Bu etlerin yüksek pH seviyeleri nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesine uygun ortam sunduğunu ve kırmızı etlerde bu riskin daha düşük olduğunu belirtti. 'Kanatlı etlerinin pişirilmesi ve ardından hemen tüketilmesi gerekir. Pişirme sonrası etin muhafazası uygun değildir,' diyerek, çapraz bulaşma riskinin de minimize edilmesi gerektiğini ifade etti.
Özellikle tavuk dönerin kalınlığının 20 santimetreden fazla olmaması gerektiğini belirten Prof. Dr. Ercoşkun, dönerin dış yüzeyinin yüksek sıcaklıklara ulaşmasına rağmen, iç kısmının ideal sıcaklıkta pişmemesi durumunda zararlı bakterilerin gelişebileceğine dikkat çekti. Dönerin fazla kalın kesilmesinin, etin iç kısmının çiğ kalmasına yol açabileceğini belirtti.
Tavuk etinin hassasiyeti ve çabuk bozulması nedeniyle üreticilerin ve restoranların gıda güvenliği standartlarına tam uyum göstermelerinin zorunlu olduğunu vurgulayan Ercoşkun, üretim süreçlerinin düzenli denetimlerle takip edilmesi gerektiğine dikkat çekti. Ayrıca, hassas grupların, yani çocuklar, yaşlılar, hamileler ve kronik hastalığı olan bireylerin bu tür gıda zehirlenmelerinden en fazla etkilenen kesimler olduğunu belirterek, bu kişilerin korunması için hijyen ve pişirme standartlarının titizlikle uygulanması gerektiğini söyledi.
Yaşanan tavuk döner zehirlenmesi vakasının, gıda güvenliği ve hijyenin önemini bir kez daha gözler önüne serdiğini belirten Prof. Dr. Ercoşkun, 'Gıda güvenliği, sağlıklı bir toplum için en temel önceliklerden biridir. Tüketicilerin sağlığını tehdit etmemek adına üretim sürecindeki her adımın titizlikle kontrol edilmesi gerekir,' diye konuştu.