Gevrek Zeynel'den, boyoz Dostlar'dan

İzmir’de özellikle hafta sonları keyifli bir kahvaltı istiyorsanız, hem ekonomik hem de yerel lezzetlerle olsun istiyorsanız iki adrese yönlendirilirsiniz. Biri Alsancak Pazarı sokağına açılan 1466 numaralı Zeynel Ergin sokaktaki Zeynel Gevrek Fırını, diğeri ise Kıbrıs Şehitleri Caddesi ile Bornova Sokağı’nın köşesindeki Alsancak Dostlar Fırını. İki mekanda da uzun süre sıra beklemeyi göze almanız gerekiyor. 

ALSANCAK’IN İLK GEVREK FIRINI

19. Yüzyılda Rum bir aile tarafından işletilmeye başlanan tarihi fırını, 1962’de Zeynel Ergin-devralınca gevreklerinin lezzeti ile ünlenmeye başlamış. Hala kara fırın mantığı ile pişiren fırın, nohut ekmeği ve kumru üretimi de yapıyor.

Zeynel Ergin’in gevrek ile yolu henüz 5 yaşında Ayvalık sokaklarında satış yaparken kesişmiş. Askerlik sonrası yerleştiği İzmir’de sahibi olacağı fırında çalışmaya başlamış. Bir süre sonra da bu fırını satın almış. Ürünlerinin lezzeti kent sınırlarını aşmış. Çeşme’ye kumru göndermeye başlamış. Zeynel Ergin’in yanında yetişen ustalar İzmir’in farklı semtlerinde kendi fırınlarını açmaya başlamış. Fantezi müziğin ünlü ismi Ferdi Özbeğen bile bu fırında çalışanlar arasında. 

Gevreğin yanı sıra kumrusu ve nohut mayalı ekmeği ile farklı kurum ve kuruluşlardan ödüller de kazanan fırın, şehrin kültürel ve gastronomik hayatına değer katan bir işletme. 

Zeynel Ergin’in 2021 yılında vefatından sonra çocuklarının devraldığı fırın, kendine özgün tarifi ileİzmir tarzı gevreklerini yapmaya devam ediyor. 

41 YILDIR BOYOZ VE YUMURTA YEDİRİYOR

Boyoz, Musevi kültürünün İzmir’e kazandırdığı çok önemli bir damak tadı. Ünü İzmir dışına çıksa da başka kentlerde satılsa da en lezzetlisini İzmir’de yiyebiliyorsunuz. Alsancak Dostlar Fırını da bu adreslerden en önemlisi. 1983’de Mustafa Akar tarafından Alsancak, Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nde kuruldu.Fırın kurulduğu tarihten bu yana aynı adreste hizmet veriyor.  Kara fırın odun ateşinde pişen ve fırınlanmış yumurta ile bütünleşen geleneksel boyoz, yıllar içinde çeşitlenmiş. Bugün ıspanaklıdan, peynirliye, pastırmalıdan zeytinliye, ege otlusuna 23 farklı çeşitte boyoz hazırlanıyor.

İZMİR GEVREĞİ NASIL HAZIRLANIYOR?

Simit ile gevreğin yapım usulleri farklı. Gevrek, simide göre daha az sürede mayalanır. Simidin batırıldığı pekmez soğuk olurken gevrek kaynayan pekmezli su içinde bir süre pişirilerek hazırlanır. İzmir gevreği diğer simitlerden ciddi bir farklılık gösterdiğinden simit çeşitleri arasında sayılmaz. Gevreğin kıvamı simitlerden farklı olarak dışı çıtır, içi yumuşaktır. Gevrek yaparken un azar azar eklenerek suyla karıştırılır. Hamurun üzerini örtüp 10-15 dk. Dinlendirilir. Hamur kabardıktan sonra su ve pekmez kaynatılır, şerit haline getirilip, uçları birleştirilen hamurlar bu sosa atılıp 10-15 saniye kadar pişirilir. Süzdürülerek tencereden alınıp, susama bulanır. Sonra fırınlanır. 

SEFARAD MUTFAĞININ İZMİR’E MİRASI

Boyoz  1492'de Türkiye'ye yerleşen Sefaradlar tarafından İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, mayasız bir hamur işi. Boyoz şehrin simgesi haline gelmiş, İzmir’i her ziyaret edenin aradığı bir lezzet olmuş. Evlerde uygulanamayacak kadar büyük ustalık gerektiren bir teknikle açılır. Yapılışında, diğer börek çeşitlerinden farklı olarak tahin kullanılır, bu nedenle çok lezzetli ve sağlıklı bir besin kaynağıdır. Sabah işe gidenlerin kahvaltısı olmuş, şimdilerde ise günün her saatinde aranan ve içerdiği düşük orandaki yağ muhteviyatından dolayı sağlıklı olan ender unlu mamullerden biridir.